菜式簡介之中國菜——粵菜
千般色相——粵菜
粵菜光譜氣象萬千，其中的三原色，是廣府菜、潮汕菜和客家菜，但是由於廣東地處海濱，四方商客停車歇馬，五湖奇士定居雲集，自乾隆閉關鎖國，廣州更是神州大地唯一的通商口岸，因此龍蛇混雜，各式人等，亦將諸方菜式，帶到廣府一地發酵，造就粵菜豔開百朵，韻傳千枝的絢爛筵席。自古商賈聚攏之地，必易出千面人性格，像《鹿鼎記》裏面的韋小寶，就出産於運河要樞，三教九流，販夫走卒的杭州。粵菜的這種文化因由，斷定了它的風格，有如八卦運轉，看似平實，然而多方調配，八八又衍生六十四卦，幻化無定，就搭出了粵菜的千般色相。
粵菜層次之豐，根基是食材之廣。以廣府人觀念，凡飛禽走獸，花鳥蟲魚，皆可烹飪入菜，因此最佳的生物解剖課堂，不一定在名校學府，還可以來自一間粵菜餐館。除了雞鵝鴨豬牛羊之類的日常肉食以外，貓、狗、馬、驢、兔、蛇、田鼠、龍蝨、果子狸等等多不勝數的動物，都可作油鍋裏的炮製品。至於動物內臟亦物盡其用，爆炒牛雜豬雜雞雜，皆是廣府名菜。然而在卑詩省的粵菜餐館，因為受文明世界的價值約束，菜肴仍以普通肉食為主，因為如果一時口饞，想射落兩隻麻雀來燉湯，輕則罰款，重則就要吃一碗牢獄飯了。
廣東人性格謙和沖澹，同粵菜清淡口味息息相關。正如每日素食的僧侶，自然慈眉善目，生就一副佛相，不會妄動無名之火。粵菜烹調的哲學，就是主菜為妻，調料為婢。調料只應從旁伺候，過濃則喧賓奪主。因而調料的使用，必以勾釣出主菜本有的鮮味為宗旨。最初踏足北美洲拓荒的廣東人，多為男性，因為傳統中國家庭均由女性煮食，所以初來報到，一群粗漢，烹調不免手忙腳亂，調料亂撒，加上當時菜肉多不新鮮，需要重味調料掩蓋腥味，故而當時菜肴味烈。如今卑詩省物質富庶，正宗粵菜大廚紛紛駐紮，粵菜餐館裏面的菜式，自然維持著清淡的本色。但是味雖輕淺，變化卻多端。粵菜中有“五滋”之說，指香、松、軟、肥、濃，配以甜、酸、苦、辣、咸之五味，排列組合，可謂繁花似錦，琳琅滿目。
廣東人頭腦精明，應時而行，粵菜菜式亦因應季節推移落墨有所側重。廣東位於五嶺以南，氣候潮熱，古時瘴氣沖天，為蠻荒不毛之地，因此粵菜亦以老火湯滋補著稱於世。夏天溽熱暑濕，則飲清涼湯水，如紅蘿蔔荸薺豬骨湯、羅漢果西洋菜豬肺湯等，冬天陰冷乾燥，則飲滋補湯羹，如黨參北芪竹絲雞湯、花旗參瘦肉老雞湯等等。粵菜集食材、口感、味蕾，加上季節的繁複搭配於一身，好比山嵐勝景，四時更迭，賞之不盡。
Ray 2012
