菜式簡介——希臘菜
水與火的迷思—希臘菜
希臘菜屬於地中海菜式族譜中的一支，同意大利菜、土耳其菜等等巴爾幹半島菜式源於一流。因為希臘是西方文明的搖籃，希臘菜的烹調格局亦香飄西方諸國菜式，為西方諸國菜譜埋下一點宗族基因的影響。希臘菜的烹飪已歷經了二千餘年歲月薰陶，早期的古希臘文明由於毗鄰地中海，食材以魚類為主，此傳統一直沿襲，古羅馬帝國和奧圖曼帝國，均多食魚類。直至近代物質文明超速發展，肉類繁滿豐盛，希臘菜的主要食材才向牛羊肉類轉型。民間智慧宣傳食魚多聰明，食肉多癡肥，古希臘文明輝煌耀眼，如今希臘一國幾近破產，會不會就是人民智慧墮落的苦果？歷史盛衰興亡，有時一葉知秋，就在食材的細微變遷之中，窺見時局的狂潮漲落。
希臘菜食材的兩大根基，是烤肉和海鮮。分別配以飯食，滋味無窮。烤肉必用火燒，海鮮取自汪洋，燒烤灼熱，海鮮沉冷，希臘菜烹飪的智慧，就在於既有燒膾烤炙的激情，亦有精調海鮮的細膩，其中即透露出希臘人平衡兼容的性格。烤肉本是尋常之至的食材，新疆羊肉串亦司空見慣於大街小巷的攤檔。新疆肉串多下孜然作調料，以香料濃郁取勝。希臘串燒高妙之處，在於除了涂搽秘制香料之外，更在燒烤時不斷灑抹白蘭地或紅酒，酒的選用因紅肉白肉而定，肉借酒之醇厚，酒助肉之爆嫩，酒肉相得益彰，激引出肉類本身的鮮味。至於海鮮，則以魚湯聞名。以雞蛋和檸檬熬作濃厚湯底，投放多種海魚，佐以蘿蔔、西芹、洋蔥，集檸檬的淺酸，海魚的鮮美，西芹的清新於一爐，層次豐富，像愛琴海天邊七色奪目的一彎彩虹，互相映照，若非有精細的心機，絕不能烹調出如此鮮味。
如果串燒和海鮮湯是神通百變的孫悟空，橄欖油就是他頭上的金箍。面對烤肉和海鮮的肥膩，不必懼怕心臟病高血壓所以望而卻步，因為正好用橄欖油平衡，恰如緊箍咒一念，確保孫悟空一路降魔伏妖，不至於猴性大發為非作歹。橄欖油之中含有大量不飽和脂肪酸，長期食用是防止心腦血管疾病的法寶。所以希臘人雖然飽食油脂四溢的烤肉串燒，卻仍然人高身壯，其中以橄欖油中和，功不可沒。原來現今西方政治制度處處權力的制衡設計，最初都濃縮在希臘文明調配食材的一點均衡的哲學之內。
Ray 2012
