冰酒
一、無心栽葡萄——冰酒歷史
人類栽種葡萄由來已久，曉得用葡萄釀酒亦是古已有之，讀過王翰的《涼州詞》，都知道“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”的佳句。但是冰酒的誕生，又為葡萄酒的歷史另闢蹊徑，看起來是無心偶合，其實又何嘗不是自然歷史的一點天作機緣？早在18世紀，德國的一位酒莊主人，因為當年農務繁忙，竟然未能夠及時收採葡萄。德國的冬天，氣候嚴酷，無情霜雪，將滿園的結在藤上的葡萄都打得僵了。酒莊主人眼見苦心培植的葡萄成了雞肋，食之無味，棄之可惜，又不甘心將心血無情傾倒，於是一咬牙關，仍舊用打了霜的葡萄釀酒，不料無心插柳柳成蔭，成酒竟然清沁無比。到了1829年，也是在德國，那一年的冬天狂風暴雪，在賓根地區附近的一個酒莊，農夫無法在惡劣天氣中收採葡萄，以致果實都霜凍了。酒莊主人本欲將葡萄都遺棄作動物的飼料，不想因緣際會，一試凍結了的葡萄，竟然汁水滿爆，甜香四溢，然後立即將葡萄用於釀酒，從此在葡萄酒的族譜裏面開拓了一個嶄新的類別。
冰酒在卑詩省的歷史不長，自從1972年德國移民禾特希勒將冰酒的種植和釀製配方攜帶到省內奧肯那根山谷之後，卑詩省人才有機會品嘗冰酒的滋味。而1973年禾特希勒酒廠釀造的第一支冰酒，同時亦是全加拿大第一支。卑詩省在加拿大開冰酒風氣之先，做第一個敢食螃蟹的人。來到卑詩省的遊客，當然亦要做一個敢飲冰酒的人。
二、把手摘霜珠——冰酒採種
冰酒之矜貴，在於務必要憑藉天時地利的妙合姻緣，像孫悟空要在東勝神洲吸天地靈氣的巨石裏面才能孕育，不是三四流國家和地區，阿貓阿狗，王二麻子八大姑奶也能生產，而是只有加拿大、奧地利、德國、法國、澳洲等寥寥幾個國家才夠資格，因為種植釀製冰酒葡萄的地方，夏季須陽光雨露的霑潤，葡萄內的糖分汁液才會飽滿，冬天又必要有冰封千里的氣度，方能將葡萄内裏的糖分汁液凝結住，不致散失，然而又不可以像南北兩極那樣嚴酷氣候，否則葡萄一命嗚呼，到時冰酒沒得喝，只剩下冰塊充飢了。
冰酒葡萄的結霜溫度，一般要在零下10至13度，這樣葡萄內九成以上的水分會冷凝成冰，但是糖分卻安然無恙。葡萄的表面會結一層霧白色的霜露，實則是糖霜，包裹下的葡萄裏面的糖分依舊活躍，在釀酒的時候就能煥發自身的香甜。
卑詩省的冰酒葡萄主要種植在奧肯那根山谷，每年十二月至來年二月正是採摘葡萄的時機。根據加拿大葡萄酒商品質協會的標準，冰酒葡萄務必在零下8度左右的天氣下收採，因為零下8度是葡萄糖分和水分凝結的黃金比例。採摘葡萄須人手進行，禁用機器，故此每年冬春之交，無數酒莊的農夫，就帶上手套，去摘那暗紫紅的珍珠。採集完成之後，還要除去結冰的水分，才能進入釀造的工序，步驟之繁瑣，人工之耗勞，不下於福建雲南擷取頂級茶葉的採茶女。
三、妙意釀玉液——冰酒釀製
卑詩省釀造冰酒的準則，是堪稱世界第一嚴格的QVA，即是加拿大葡萄酒商品質協會的標準，所謂慈母多敗兒，嚴父無犬子，標準低鬆，酒品則低劣，標準高巖，酒品則上乘。與常規葡萄在秋天的涼風里，沐浴著日光照耀採集不同，卑詩省用以釀造冰酒的葡萄必須在早晨10前採集完成，所以摘取葡萄的農工必須熬夜工作。收集回來的葡萄，必須放在隔熱的地窖里，因而釀酒工人絕不是浪漫的樂職，嫁一個冰酒釀造師，就要忍受他徹夜不歸的冷落，記掛他在低溫工作的顫冷，和憐惜他剝去葡萄冰霜的赤手。
冰酒釀製的發酵進程比一般葡萄酒慢，由於要保證酒內較高的含糖量。在加拿大、德國、奧地利幾個著名的冰酒出產地中，加拿大冰酒的含糖量最高，因而對發酵過程的控制亦相應最為嚴格，務求分毫不差。普通葡萄酒的發酵，短則數日，長則數周，皆可完工，然而卑詩省冰酒的發酵時間須達數月之久，慢工出細貨，上佳品質可見一斑。蒞臨卑詩省旅遊，到酒莊參觀，雖然未必長駐數月，等待冰酒佳釀，但是即使稍暫流連，在地窖里醉賞冰酒炮製，滴滴成金的耐心，莊園外天藍如鏡，綠草如茵，亦是逃離煩囂都市，尋求鄉野寧靜的人生境界。
四、巧舌試瓊漿——冰酒品嘗
冰酒品質高尚，一分錢一分貨，自然價格遠超常規葡萄酒，並且冰酒瓶裝量不能由釀酒師隨心所欲，而是嚴控在375cc一瓶，即使家財萬貫，也只能多買幾瓶，不能夠喝令酒莊將冰酒裝在天球花瓶一樣的大碼玻璃樽裏面出售。因為冰酒含糖量高，375cc的瓶裝量經糖分測試為恰到好處，加之釀製難關重重，據說1公斤葡萄能釀造800cc左右的紅葡萄酒或者白葡萄酒，却只能釀製50cc的冰酒，正如男性常說“一滴精十滴血”，如果紅葡萄酒白葡萄酒是血，那麼冰酒卻比精更為珍貴。冰酒保質期有15年之久，但是年份超過10年的冰酒有如鳳毛麟角，當然價值不菲。一般的冰酒價格也在45至50美元的水平。
品嘗冰酒，跟飲二鍋頭紅高粱一類的烈酒截然不同。烈酒像岩漿迸發，剛猛熾熱，像沙場的萬馬千軍，須大碗豪飲；冰酒則如銀裝素裹，純淨涼澈，像天邊的一角冰峰，須小杯慢酌。冰酒務必冷飲，貯藏在5至7攝氏度中，而最佳飲用溫度則是12至15攝氏度。酒呈琥珀色，乾果香氣撲鼻。品嘗時略斟2盎司，即大約半個高腳香檳杯，淺嘗則止。入口候萬毋急速吞咽，宜窩含片刻，味道超卓，像純粹的葡萄汁，然而又沁涼陣陣，直衝兩頰，閉目想像，有如雪精靈在口中，冰美人於舌上，靈透無比。如果配合巧克力、蛋糕甜點、芝士品嘗，則更能激發冰酒純香，繞舌三日，不能忘懷。同三五知己，在卑詩省以冰酒論英雄，也確是一件賞心樂事。
Ray 2012
